低温調理器で作るローストビーフの調理方法、決定版

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低温調理器と準備するもの

「Anova」を所有して3年目です。今は色々なものが販売されていますが、基本的な機能はあまり変わらないと思います。

今手に入れようとすると、若干高価ですが「BONIQ ボニーク」か、アイリスオーヤマの「低温調理器」が良さそうです。

【低温調理器】 ミディアムレアのお肉が作れる BONIQ ボニーク
BONIQ
✅【❗※注意!『BONIQ Official Shop』以外の販売者は全て中古品転売となります。中古品のため正規のサポート・保証が受けらずトラブルが増えておりますのでご注意ください。❗】テレビ・雑誌等で取材され人気沸騰中!オージービーフや鶏胸肉も低温で調理する事で肉汁のロスがなくしっとりジューシーに仕上げる事が出来ます。温度と時間を設定したら後はほったらかしで オーケー。忙しい方でも楽して美味しいお肉が安く簡単に食べられます。

アメリカのAmazonで購入するのもお勧めです。運賃込みで$110程でAnovaは購入できます。

ただ低温調理器があれば良いと言うわけではなく、調理をする際にお湯を効率よく一定温度で溜めておける容器が必要です。毎回、普通の鍋を使うとなると、一気に低温調理をする頻度が下がります。いつも使うなべが占有されてしまうと他の料理ができないですから。。。

色々探したのですが結局自作しました。ダイソーの150円「発泡スチロールのクーラーボックス」の蓋の部分にAnovaが差し込める穴を開けただけの簡単加工!

蓋すれば水分の蒸発も防げます。

60度程度までしか温度はあげないので溶ける心配は無いです。保温力は優秀ですし、耐久度も結構あり、かなり長いこと使えそうです。使用後、Anova を入れる保管箱にもなります。

Anovaは鍋へ取り付けするためのクリップが取り外し可能な構造になっているので簡単ですが、一体型になっている機種は少し工夫がいるかも知れません。

用意する食材

ローストビーフは赤身が美味しいアメリカンビーフが一番。

品質の良いアメリカ牛肉の塊がいつも手に入るのは「COSTCO(コストコ)」です。

アメリカ肉にはグレードがあるのですが、コストコでは、チョイスとプライムが手に入ります。初めは最高級のプライムをお勧めします。チョイスでもおいしくできますが、サシが少ないためプライムに比べるとジューシーさに欠けます。逆にさっぱりとした仕上がりなりますので、両方試してみるのもありです。

プライムビーフ肩ロースのかたまり(218円/100g位)を購入すれば、重量2kg程なので、7-8人前は作ることができます。惣菜コーナのローストビーフを買うよりも圧倒的なコスパの良さです。

調理方法

下ごしらえ、調理開始

肉の加工は、下記を参考にしてブロックに切り分けます。

コストコの肩ロースカタマリを切り分ける方法!
コストコはアメリカ生まれの大型スーパーで、倉庫のような巨大なフロアに、日本ではお目にかかれないような、アメリカンサイズの商品がたくさん並んでいて、まるで海外旅行でもしているような気分でお買い物がとっても楽しいスーパーマーケットです♪そんなコ

下ごしらえは以上終わりで、味付けは一切しないでジップロックに香草(ローズマリーやローリエ)と一緒に入れ、空気を抜いて調理開始です。

これまで、下味つけて数時間から1日おくとか、塩だけを直前にするとか、始めに表面を焼いてとか、色々と試しましたが、塩のみを過熱後に入れる方が美味しく、しかも簡単にできることがわかりました。

下記の記事で塩後入れを知りました。

58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較
BONIQで低温調理する時、塩を入れるタイミングで牛もものローストビーフの仕上がりに違いが出るのか?「ローストビーフの低温調理 塩のタイミング」を徹底検証。自宅で&いつもの食材で、簡単手軽におうちレストラン!低温調理器「BONIQ(ボニーク)」の極上おいしい低温調理レシピブログ。

調理時間

57度、3時間。

ミディアムに近いミディアムレアになります。肉は事前に室温に戻しておくのがポイントです。

仕上げ

過熱後、塩を肉の重さに対して0.8%分投入し、1時間ほど落ち着かせます。

塩は意外なほど浸透して味がつくので、定番の1%だと多い感じがしました。塩気の強い岩塩よりも柔らかい味の塩が良いかも知れません(岩塩以外は未検証)。

最後にフライパンで表面に焼き色をつけ、好みのスパイス完成。残った肉汁でグレイビーソースを作っても良いです。

まとめ

失敗知らずのローストビーフです。我が家の定番料理となりました。

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