低温調理器で作るローストビーフの調理方法、決定版

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※2022年クリスマスに更新

低温調理器と準備するもの

「低温調理器 Anova」を所有して5年以上経ちました。まだまだ現役で動いてますが、今は色々なメーカーで販売されています。とはいえ、基本的な機能はあまり変わらないと思います。

「BONIQ ボニーク」か「アイリスオーヤマの低温調理器」が良さそうです。

低温調理器 BONIQ 2.0 BNQ-10B ハイエンドクラス コンパクト 防水 高出力 グッドデザイン賞 2021年 アプリ 家庭用
BONIQ
【❗※注意!アプリ接続に関して❗】WiFi接続 (2.4GHzのみ接続可/WPA3非対応) で、加熱進行を止めたいときには温度を低くするといった操作や帰宅前に水温だけ上げてすぐに調理開始するといった操作が外出先からも可能です。 アプリストアで「BONIQ Remote」と検索。 メッシュwifi、デュアル/トライバンドなど帯域を自動で接続してしまう機器の場合は接続ができません。ルーター設定から一時的に5GHzを遮断していただき、2.4GHzのみになった状態で接続していただく必要がございます。 ※ アプリ接続に関して、本体の不具合ではなくお客様の環境に起因するアプリ接続が出来ない場合は保証等の対象外となりますのでご了承くださいませ。

しかし低温調理器があれば良いと言うわけではなく、調理をする際にお湯を効率よく一定温度で溜めておける容器が必要です。ただ、普通の鍋を使おうとすると一気に低温調理をする頻度が下がります。いつも使うなべが占有されてしまうと他の料理ができないですからね。かといって、専用の容器を買うのは憚られるということで自作しました。ダイソーの150円「発泡スチロールのクーラーボックス」の蓋の部分にAnovaが差し込める穴を開けただけの簡単加工!

蓋すれば水分の蒸発も防げます。

60度程度までしか温度はあげないので溶ける心配はありません。

保温力は優秀です。蓋もバッチリ閉められるため調理中の水の蒸発も防げます。

使用後、Anova を入れる保管箱にもなります。

そして耐久度もかなりあり写真の1号機は既に5年目以上利用。

Anovaは鍋へ取り付けするためのクリップが取り外し可能な構造になっているので簡単ですが、一体型になっている機種は少し工夫がいるかも知れません。

用意する食材

ローストビーフは赤身が美味しいアメリカンビーフが一番。

品質の良いアメリカ牛肉の塊がいつも手に入るのは「COSTCO(コストコ)」です。

アメリカ肉にはグレードがあるのですが、コストコではチョイスとプライムが手に入ります。初めは最高級のプライムをお勧めします。チョイスでもおいしくできますが、サシが少ないためプライムに比べるとジューシーさに欠けます。逆にさっぱりとした仕上がりなりますので、両方試してみるのもありです。

プライムビーフ肩ロースのかたまり(218〜298円/100g位)を購入すれば、重量2kg程なので、7-8人前は作ることができます。惣菜コーナのローストビーフを買うよりも圧倒的なコスパの良さです。

調理方法

下ごしらえ、調理開始

肉の加工は下記を参考にしてブロックに切り分けます。ローストビーフに適した部分は1〜1.5キロほどとれます。

コストコの肩ロースカタマリを切り分ける方法!
コストコはアメリカ生まれの大型スーパーで、倉庫のような巨大なフロアに、日本ではお目にかかれないような、アメリカンサイズの商品がたくさん並んでいて、まるで海外旅行でもしているような気分でお買い物がとっても楽しいスーパーマーケットです♪ そんな

味付けは一切しないでジップロックに香草(ローズマリーやローリエ)と一緒に入れ、空気を抜いて調理開始です。ジップロック内の空気は水に沈めながら封をする方法で十分です。

色々なWebサイトを見て塩や香草などで下味つけて数時間から1日おくとか、塩だけを直前にするとか、始めに表面を焼くなど色々と試しましたが、塩を過熱後に入れる方が美味しく、しかも簡単にできることがわかりました。

下記の記事で塩後入れを知りました。

58℃ ローストビーフの低温調理 塩投入比較実験
BONIQで低温調理する時、塩を入れるタイミングで牛もものローストビーフの仕上がりに違いが出るのか?「鶏むね肉の低温調理 塩のタイミング比較実験」では「BONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を入れて味を含ませる」方法が「BONIQ前...

温度と調理時間

1回で約500〜800gを調理します。

58度、3時間40分。

ミディアムに近いミディアムレアになります。肉は事前に室温に戻しておくのがポイントです。

仕上げ

過熱後、塩を肉の重さに対して1%分投入し、1時間ほど落ち着かせます。

最後にフライパンで表面に焼き色をつけ好みのスパイス完成です。残った肉汁でグレイビーソースを作っても良いです。

まとめ

失敗知らずのローストビーフです。我が家の定番料理となりました。

2021年のクリスマスディナー

2022年も同じように調理しました。やっぱり失敗しません。

最近の物価高に伴ってコストコのお肉も高くなってました。